Щоб консервації на зиму були смачними, ароматними та довго зберігалися, господині на Черкащині використовують спеції, трави та консерванти. Утім не все це корисне для організму людини. Чим приправити консервацію, щоб не зашкодити здоров'ю, розповіла «Суспільному» кандидатка біологічних наук, доцентка кафедри біології, екології та агротехнологій Черкаського національного університету імені Богдана Хмельницького Вікторія Осипенко.

Щоб овочі в банках довго зберігалися, створюють умови, що не підходять для розвитку бактерій та грибів, пояснила Вікторія Осипенко:

— Там дуже солоно чи надто кисло, чи солодко і кисло водночас. Досягають цього додаванням значних кількостей солі, оцту, подекуди навіть ацетилсаліцилової кислоти, цукру, олії, або в кращому разі смородини чи аличі. Утім, що погано мікроорганізмам — багато солі, цукру чи кислоти — те і людині не дуже. Крім цього, тривала термічна обробка не лишає вітамінам та іншим низькомолекулярним корисним сполукам жодних шансів. Якщо в рецептурі є розсіл, то знайте — всі мінерали пішли туди.

Отже, зі слів науковиці, коли ми споживаємо заготоване у традиційний спосіб варення, солоні огірки чи кабачки, гострі зелені помідори, то їмо передусім цукор, сіль, оцет та олію, присмачені городиною. Чи можна замінити натуральними складовими цей «хімічний набір»? Розберемося.

— Тут нам на допомогу приходять звичайнісінькі, відомі здавна рослини. які допомагають не лише зберегти консервації, а й отримати від неї додаткову користь – безліч макро- та мікроелементів, приємний смак та значний період придатності/зберігання. Для консервування овочів широко використовують пряні росли­ни, що мають бактерицидну, ароматичну та антибіотичну дії. Так, кріп, листки естрагону, петрушки, селери, м'яти, коріандру та інших мають більшу ароматичну дію, а часник, перець, хрін, чабер — бак­терицидну, гальмують розвиток мікрофлори, одночасно поліпшую­чи аромат та смак готового продукту, — зауважила науковиця.

Існує така версія, додала пані Вікторія, що людина почала використовувати пряно-ароматичні рослини в їжу раніше, ніж сіль. У давнину пряно-ароматичні рослини використовували для зберігання продуктів в теплому кліматі, оскільки вони мають бактерицидні властивості.

— Пряно-ароматичні рослини мають здатність пригнічувати бактерії, головним чином бактерії гниття, і тим самим сприяти більш тривалому збереженню їжі (консервації). Також мають здатність очищати організм від шлаків, механічних і біологічних забруднень, служити каталізатором у ряді ферментативних процесів. Вживання пряно-ароматичних рослин разом із їжею діє на фізіологічний і психологічний настрій нашого організму, сприяє більш повноцінному засвоєнню їжі, стимулює очисні, обмінні й захисні функції організму.

Кріп

У листках цієї рослини міститься практично повний список вітамінів, макро- та мікроелементів, замінних та незамінних амінокислот. У ньому багато каротину (провітамін А), вітамінів групи В, також вітаміни Р та РР, аскорбінової кислоти (вітамін С) і біологічного антиоксиданту (вітамін Е). У свіжих стеблах і листках містяться фітонциди — речовини, що згубно впливають на мікроорганізми.

Рослина містить біфлавоноїди кверцетин, кемпферол та ізорамнетін, які поглинають ультрафіолет та зміцнюють судини. Також багата на солі калію, кальцію, натрію, магнію, фосфору.

Залізо і цинк, мідь і марганець — головні мікроелементи зелені кропу. У 100 г запашної трави їх досить, щоб частково покрити добову потребу в цих елементах. Всі частини рослини містять пахучу ефірну олію. В насінні кропу запашного — до 20% жирної олії й 4% ефірної олії, що складається з суміші різних терпенів, які забезпечують її аромат. До складу жирної олії входять лінолева (6,13% ), олеїнова, пальмітинова, петрозелінова кислоти. У свіжих стеблах і листках містяться фітонциди — речовини, що згубно впливають на мікроорганізми.

Петрушка

При консервації овочів використовують всі частини рослини — зелень, корінь, насіння. В зелені, насінні та коренях петрушки містяться вітаміни А, B1, В2, К, РР, аскорбінова і фолієва кислоти, мінеральні речовини: калій, кальцій, магній, залізо, цинк, фосфор, фтор; інулін, флавоноїди, глюкозиди та фітонциди (забезпечують захист від бактерій, грибів та тварин). За вмістом вітаміну С петрушка перевершує лимон, а за вмістом каротину — моркву. Насіння петрушки багате на ефірні та жирні олії.

Хрін

Лист хрону відрізняється різноманітним хімічним складом. Він особливо багатий на вітаміни й мінеральні речовини: вітаміни В1, В2, В5, В6, В9, С та РР; мінерали — калій, кальцій, цинк, марганець, селен, мідь, магній, натрій, залізо, фосфор; амінокислоти; харчові волокна; флавоноїди; лізоцим; глікозиди (синігрін); фітонциди. За кількістю вітаміну С хрін обганяє лимон і трохи не дотягує до чорної смородини. Ефірна алілова гірчична олія надає рослині особливої пекучості та гостроти. У невеликих кількостях вона позитивно діє організм. Саме цей компонент надає вплив, що стимулює травну систему та підвищує апетит.

Листки, завдяки фітонцидам у складі, володіють бактерицидними властивостями, а вітаміни та мінерали підтримують функції організму, очищають його від токсичних речовин, запобігають відкладенню солей та беруть участь у регенерації хрящової тканини; підвищують апетит та стимулюють травлення шляхом посилення вироблення необхідних ферментів. Організм витрачає більше енергії на травлення рослини, ніж отримує від неї. Водночас організм зміцнюється, насичується цінними компонентами. Хрін найбільш популярний у кулінарії як добавка до консервації. Завдяки антибактеріальним властивостям він дозволяє овочам довго не втрачати свіжість і запобігає появі цвілі. Додавання в салат листків хрону також приносить користь. Рослина збагачує їжу додатковими вітамінами та мінералами. Для вживання у сирому вигляді найкраще підходять молоді листочки. Вони не такі пекучі, тому можуть використовуватися замість листків салату і навіть замінюють водорості у суші та ролах. З кореня і листків готують гостру приправу — хріновину, що також має користь для здоров’я. Це блюдо завоювало в Україні особливу популярність. Оскільки основним інгредієнтом є хрін, воно має такі ж цілющі якості, що і сама рослина.

Лавровий лист

Хімічний склад лаврового листка: вітаміни (РР, С, В, А); білки; мікро- і макроелементи (марганець, мідь, натрій, залізо, селен, цинк, магній, калій, кальцій, фосфор і багато інших мінералів); дубильні речовини; насичені жирні кислоти; фітонциди; жири; вуглеводи; харчові волокна; органічні кислоти; ефірна олія (0,5—4,5%), багата на ароматичні компоненти (ліналоол і цинеол, камфора і лімонен). Мурашина кислота і дубильні речовини наділяють лавр антисептичними й протизапальними властивостями.

Чорна смородина

Батьківщиною чорної смородини є країни Азії та Центральної Європи. У своєму складі листки смородини містять вітамін А, вітаміни групи В (B1, B2, B5, B6, B9), вітамін С у великих кількостях, вітаміни D, Е, К, РР, біофлавоноїди, конденсовані та вільні катехіни, антоціани (мають яскраво виражені антиоксидантні та протизапальні властивості), проантоціаніди, флавоноли, фітонциди, калій, цинк, фосфор, фтор, хлор, йод, бор, молібден, кобальт, мідь, залізо, кальцій, марганець, срібло, натрій, магній, сірка, різні ефірні олії (до 0,75%), дубильні речовини, пектини, фермент емульсин.

До їх складу входять і такі органічні кислоти: саліцилова, яблучна, лимонна, бурштинова, винна. Свіжозібрані листки влітку і восени вживають як прянощі при засолюванні овочів. Незамінні вони і при консервації овочів. Високий вміст фітонцидів в їх складі охороняє продукти від розпаду під час тривалого зберігання.

Вишня

Хімічний склад вишневих листків досить різноманітний. Це — джерело вітамінів А, С, Е, К, Н, В9, РР та мінерали: кальцій, магній, нікель, йод, бор, калій, фосфор, кобальт та інші.

На відміну від ягід, вишневі листки не викликають алергічних реакцій, а тому їх можна сміливо використовувати при приготуванні настоїв. Останні дослідження довели, що листки вишні багаті кумарином і дубильними речовинами.

Щириця (амарант)

Щириця, або амарант містить у листках багато білка, вітаміну А (бета-каротин), вітамінів групи B (тіамін, рибофлавін, ніацин, пантотенову кислоту, піридоксин, фолієву кислоту, холін), вітамін С, вітамін Е, мікроелементи: калію, магнію, фосфору, заліза, марганцю, міді, селену та цинку.

— Цей невмирущий бур’ян кладуть у «віники» для закваски огірків та томатів, бо без нього, наприклад, огірки можуть стати м’якими. Додавання щириці до консервації значно покращує смак, — пояснила пані Вікторія.

Часник

Містить у своєму складі величезну кількість різних корисних елементів, що здійснюють сприятливий вплив на діяльність організму. У ньому містяться вітаміни С, В1, В2, В5, В6, РР, В9, Е, К, холін; мікроелементи — кобальт, залізо, селен, цинк, марганець, мідь, йод; макроелементи — калій, кальцій, фосфор, хлор, натрій, магній. Крім цього, часник містить ефірну олію, в якій був виявлений алліцин та інші органічні сполуки групи фітонцидів.

— Мало хто знає, що зелена частина молодого часнику володіє не меншою користю, ніж «зубочки». Молоді зелені листки, так само як зубчик у свіжому і сушеному вигляді, багаті вітамінами групи B, а також C, E, K і PP. В них містяться замінні й незамінні амінокислоти, макро – і мікроелементи. Варто зазначити, що вміст частини речовин в молодому часнику навіть більше, ніж у «старому». Саме в олії міститься алліцин — головний компонент у біохімічному складі часнику. Він є потужний антиоксидант, дія якого спрямована на зв’язування небезпечних речовин — вільних радикалів. Алліцин є сильним антисептиком, який пригнічує діяльність патогенних мікроорганізмів, — зауважила науковиця.

Цибуля

У культурі відома понад 5 тисяч років, розповіла науковиця. З її слів, у цибулинах міститься від 3 до 14 % цукрів (мальтоза, глюкоза, сахароза, фруктоза), а також вітаміни А, групи В, С, Н, РР, ефірні олії, органічні кислоти (яблучна, лимонна, тіоціанова, фітинова), флавоноїди (епіреозид, кверцетин), великий набір макро- і мікроелементів: (калій, кальцій, магній, залізо, натрій, фосфор, хлор, йод, мідь. хром кобальт, марганець, селен, цинк, сірка). В них містяться три незамінні амінокислоти — метіонін, цистеїн, лейцин.

— У листках-перах вітаміну С втричі більше, аніж у лусках цибулини, та каротин. Цибуля має бактерицидні й антисептичні властивості, бореться з вірусами та накопичує в собі цілющу енергію землі. Цибуля покращує засвоєння їжі, підвищує опірність організму до інфекційних захворювань, — зауважила науковиця.

Джерело: «Суспільне»