Господині з Черкащини скаржаться на гіркоту в огірках. Придбати такі овочі можна і в магазині, і на ринку, і зірвати з власного городу. Утім розпізнати їх можна лише, коли спробуєш на смак.
Чому гірчать овочі, чи безпечні вони для споживання і, чи є сорти, які не гірчитимуть в будь-яких умовах — журналістам «Суспільне : Черкаси» розповів кандидат сільськогосподарських наук, викладач кафедри біології, екології та агротехнологій Черкаського національного університету імені Богдана Хмельницького Олександр Коробко.
Черкащанка Віталіна купила на ринку п'ять кілограмів огірків, а вдома з'ясувалося, що вони гірчать:
«Я звикла, що домашні можуть гірчити, а про ті, що купую, якось і не задумалася. Їх же теж хтось вирощував на городі. Брала на консервацію, вирішила для салату трохи відділити, а вони гіркі-гіркі. То вимочила трохи у воді, не знаю яке воно потім буде взимку».
Плоди огірків можуть стати гіркими через накопичення в них речовини під назвою кукурбітацин, пояснив Олександр Коробко.
«Гіркота в огірках не є нормою для більшості сучасних сортів, але іноді вона може виникати через певні умови вирощування та стресові фактори. Речовина синтезується у листках, а потім розподіляється по усій рослині, накопичуючись у кореневій системі»,— зазначив науковець.
З його слів, кукурбітацин виробляється деякими рослинами, зокрема, представниками родини гарбузових (Cucurbitaceae), і слугують захистом від травоїдних тварин. Також кукурбітацини та їхні похідні також були знайдені в багатьох інших рослинних та навіть у деяких видах грибів.
Чи залежить смак огірків від погодних умов та від впливу сонця, а також від поливу?
За словами Олександра Коробка, вміст кукурбітацину в овочах залежить від поливу, погоди, температури тощо. Найчастіші причини гіркоти огірків:
— стрес від посухи:
— спека;
— неправильна система удобрення;
— нерівномірне або недостатнє внесення добрив;
— недостатня тінь або занадто яскраве сонце;
— надмірна кількість сонця без належного захисту.
«Причиною може бути і генетика сорту — деякі старі або дикі сорти огірків мають природну схильність до утворення кукурбітацинів. Сучасні сорти огірків селекціоновані для зниження гіркоти у несприятливих та стресових умовах», — додав науковець.
Як запобігти тому, щоб овочі гіркли
Щоб уникнути гіркоти в огірках, рекомендують забезпечити регулярний і достатній полив, мульчувати ґрунт, аби зберегти його вологість, забезпечити рослини необхідними поживними речовинами й вибирати сорти, які мають низьку схильність до гіркоти.
Також можливо застосовувати затіняючу сітку для уникнення потрапляння прямих сонячних променів на огірки.
Які добрива можна використовувати?
Має бути комплексний підхід. Важливо підібрати відповідний сорт, а потім забезпечити для нього умови. Зазвичай виробники насіння вказують необхідний ступінь зволоження і необхідні мінеральні, органічні добрива та макро- та мікроелементи для підтримки здорового росту.
Огірки люблять пухкі, живильні ґрунти. На збіднених ґрунтах рослини можуть реагувати на дефіцит корисних речовин гіркотою плодів.
Добрива у ґрунт, де ростимуть огірки,слід вносити щорічно — як мінеральні, так і органічні. Робити це треба строго за нормами й термінами, бо це теж може вплинути на якість урожаю.
Якщо огірки вже гіркі, чим можна зарадити?
Одним із ефективних способів усунути гіркоту в огірках є вимочування. Для цього слід добре промити овочі, зрізати кінчики з обох сторін і замочити їх у холодній воді на три-шість годин. Цей метод дозволяє значно зменшити гіркоту.
Також дієвим способом є зняти шкірку з огірка. Зазвичай гіркота зосереджена саме в шкірці, а в м’якоті її майже немає.
Чи можна їсти такі огірки та робити із них консервації? Чи стають вони після цього негіркими?
Так, можна споживати, питання лише у смакових якостях. Гіркі огірки також можна використовувати у консервації, яка зникає в процесі вимочування та засолювання.
Чи правда, що такі овочі корисні для людини?
Кукурбітацини є об'єктом досліджень щодо їхніх біологічних властивостей, включаючи токсичність та потенційне застосування у розробці ліків проти запалення, раку, серцево-судинних захворювань та діабету. Однак вони ще вивчаються, тому про конкретний вплив на організм людини ще говорити доволі рано.
Токсичність, пов'язану зі споживанням продуктів з високим вмістом кукурбітацинів, іноді називають «синдромом токсичних патисонів». Був випадок, коли у Франції у 2018 році дві жінки, які їли суп з гірких гарбузів, захворіли на диспепсичний розлад шлунку.
Інше французьке дослідження виявило схожі захворювання після вживання гірких патисонів, але смертельних випадків не було.
Чи існують сорти огірків, які не гірчать ні за яких умов? Чому взагалі може бути так, що одні гірчать, а інші ні?
У першу чергу необхідно підбирати якісний насіннєвий матеріал, здатність якого до синтезу кукурбітацину є мінімальною або взагалі відсутньою. Нині є низка сортів та гібридів, які мають високі смакові якості та безпроблемні у вирощуванні («Альгамбра», «Лазурит», «Бінго F1», «Гірлянда F1», «Амелія F1», та інші).
Разом із тим, висока концентрація токсину в рослинах може бути наслідком перехресного запилення з дикими видами кабачків або стресу росту рослин через високу температуру та посуху. Тому навіть стійкі сорти в екстремальних погодних умовах можуть починати гіркнути.
Джерело: «Суспільне : Черкаси»